14. srpna 2018

Martabak HAR - indonéská dobrota s příchutí Indie

Každý, kdo byl v Indonésii, určitě ochutnal martabak telor - křupavou omeletu, která se ve večerních hodinách prodává ve stáncích u silnice, většinou zároveň se sladkou dobrotou terang bulan neboli martabak manis. Málokdo (a tím myslím i Indonésany) však ví, že existuje také martabak HAR, který je oné omeletě vlastně dost podobný, jen neobsahuje tolik ingrediencí a podává se s výbornou kari omáčkou. Při myšlence na kari vás možná napadne indická kuchyně. A opravdu, martabak HAR nemá k Indii daleko.


Za touto specialitou budete muset do Palembangu - rozmanitého města nacházejícího se na ostrově Sumatra. Podařilo se mi najít jednu takovou restauraci i v Jakartě, ale chuťově ani cenově jsem tam nebyla úplně spokojená. Originál je prostě originál.
Město Palembang je hlavním městem provincie Jižní Sumatra a je známé jako místo, kde se každý může cítit jako doma. Je tu početná komunita etnických Číňanů a stejně tak i Indů, Malajců a Arabů. Díky tomu tu na vás čeká mnoho zajímavých kulinářských zážitků.
Tahle dobrota je na přípravu velice jednoduchá a ve městě populární, ale jinde ji prostě jen těžko seženete. Než se však dostaneme k receptu, který jsem přepsala z indonéských zdrojů, řekneme si ještě něco málo o tom, jak se v Palembangu toto jídlo vlastně objevilo. 

Když se mě někdo zeptá, co je pro tohle sumaterské město typické, hned mě napadne známý most Ampera, který v noci nádherně svítí, čínská architektura, výborný pempek (ano, i tomuto jídlu věnuju v budoucnu samotný článek) a samozřejmě martabak HAR. Místní vás na něj vezmou a budou na něj patřičně hrdí, ale je až k podivu, že o něm lidé z jiných oblastí moc nevědí a že se dá kdekoli jinde dost těžko sehnat. 

Jak už jsem zmínila, tohle jídlo má něco společného s Indií. Není to vyloženě indický pokrm, ale člověk, který ho jako první začal podávat, byl Ind. Jmenoval se Haji Abdul Rozak, byl povoláním obchodník (zpočátku prodával led a cigarety) a vyznáním muslim. Narodil se v roce 1907 v Indii a do Indonésie se dostal přes Singapur ve svých 25 letech. Oženil se s místní dívkou a v Palembangu strávil zbytek svého života. V roce 1947 otevřel spolu s manželkou svůj první podnik a tradiční pokrm martabak, který je známý snad po celém souostroví, ozvláštnil kari omáčkou a vaječnou náplní. Za jeho název přidal zkratku HAR, která je vlastně iniciály jeho jména. 

Klasický martabak je tvořen překládáním tenkého těsta, které se naplní připravenou směsí z vajec, cibulky a dalších ingrediencí (houby, maso) a celá se pak jako jakýsi balíček osmaží na rozpáleném oleji ze všech stran. Těsto je pak velice křupavé a jídlo je docela lehké, ale dobře zasytí. Ji se teplé se sambalem, ostrou omáčkou. Oproti tomu martabak HAR se plní pouze uvařenými vejci, které se nasekají na malé kousky. Polévá se teplou kari omáčkou, která se podává zvlášť. 

Pokud budete v Palembangu, rozhodně se na tuhle dobrotu zastavte na ulici Sudirman, kde je hned několik specializovaných warungů. Pokud se dostanete pouze do Jakarty, pak si ho dejte na adrese Jl. Hayam Wuruk no. 19, Gambir, Jakarta Pusat. 


A nakonec slibovaný recept. Můžete se podívat i na toto video, kde uvidíte přesný postup. Dnes už existuje mnoho variant, dokonce i se zeleninovou nebo masovou náplní, ale ona vaječná klasika je prostě stejně nejlepší. :) 

Suroviny na těsto:
250 g polohrubé mouky
1 lžička soli
150 ml vody
olej podle potřeby

Náplň:
8 vajec (jedno celé vejce na jednu porci)

Kari omáčka:
150 g hovězího nebo kozího masa (nemusí být, můžete vynechat a udělat vegetariánskou verzi)
150 g uvařených brambor
500 ml kokosového mléka
1 lžička soli
1 lžička cukru
1 kostka bujonu nebo hovězí vývar dle potřeby
1 celý kus skořice (cca 5 cm dlouhý)
3 kusy hřebíčku
1 celý kus badyánu
mouka na dohuštění dle potřeby

7 červených chilli papriček
5 kusů šalotky
3 stroužky česneku
1/2 lžičky kmínu
1/2 lžičky fenyklu
1 lžíce kuliček koriandru
kus celé kurkumy
1/2 lžičky namletého muškátového oříšku

Postup:
1) Smíchejte všechny přísady na těsto tak, aby se dalo hníst, pořádně ho propracujte (údajně je potřeba alespoň pět minut v kuse), a utvořte z něj bochánky tak akorát do dlaně. Potřete ho olejem a nechte hodinu odpočinout.
2) Pusťte se do přípravy omáčky. Vhoďte na rozpálenou pánev všechno koření. Až začne vonět, přidejte trochu oleje a maso pokrájené na kostičky. Jakmile bude maso hotové, nalijte do pánve kokosové mléko, brambory, sůl, cukr, trochu vývaru. Poté, co se chutě propojí, odstavte pánev, vyndejte kusy masa a celé koření a rozmixujte v mixéru. Podle potřeby přidejte trochu mouky nebo vody, případně znovu povařte. Maso vložte zpět. 
3) Těsto rozválejte na tenké pláty a vložte do pánve s trochou rozpáleného oleje. Jakmile trochu ztuhne, vyklepněte do středu jedno vejce a okraje zpřehýbejte tak, abyste utvořili jakýsi balíček. Po chvíli otočte a osmažte i z druhé strany. Ve výsledku by těsto mělo být křupavé a zlatavé.
4) Porci dejte na talíř, rozřežte na několik částí a podávejte s horkou omáčkou, kterou si každý dle chuti do talíře nalije sám. 

Publikováno:

Nikola Haris Šenkyříková (Autorka)

Mé jméno je Nikol, ale na internetu mě můžete najít také pod přezdívkou Nikolas. Jsem absolventkou oboru Indonesistika, který se zabývá komplexním studiem Indonésie (od etnologie, přes politiku až po jazyk). Rok 2013/14 jsem strávila na Bali, kde jsem studovala indonéštinu v rámci programu Darmasiswa. Na těchto stránkách zaznamenávám své zážitky a postřehy z indonéského prostředí a funguji jako průvodce po Bali, Lomboku, Jávě a dalších.

1 komentářů:

Pokud nemáte účet Google, vyberte možnost "Komentovat jako: Název/adresa URL" nebo "Anonymní", ale v tom případě se, prosím, na konec vašeho komentáře podepište. Děkuji.

Coprights © 2013 - 2018 Nikol Haris Šenkyříková, Blogger Templates Designed By Templateism | Templatelib